Ашвадза - кисломолочный сыр

Компоненты: цельное молоко - 5л, сычужная закваска - 50 г.
Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку слить, а сыр, желательно, переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

Ашвлагуан или ашвеилаца - рассольный сыр

Компоненты: кисломолочный выдержанный сыр - 1 кг, вода - 1,5 л, соль - по вкусу.
Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5-2 см толщи- ной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20-25 см, толщиной 3- 3,5 см, весом 800-900 г. Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырд з). Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Ашвчапан или ашвчашв - рассольный сыр с начинкой под острым соусом

Компоненты: кисломолочный сыр - 1,5 кг, квашеное молоко - 1л, аджика - 1 ст. л., зелень мяты и киндзы - по 1 пучку, соль - по вкусу.
Способ приготовления сырного теста такой же, как для ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока. Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения -однородного слоистого теста. Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

Ашвырхв - сырные бублики

Компоненты: кисломолочный сыр - 500 г, соль - по вкусу.
Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 мин., пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 см толщиной, длиной 30-40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30-40 мин., затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Ачаюр или ашвцыгра - пастообразный бурдючный сыр.

Компоненты: квашеное молоко - 1 л, парное молоко- 1 л, кисломолочный сыр- 1,5-2 кг, соль - по вкусу.
В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5-2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости - признак готовности ачаюра - густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте, Оставшуюся жидкость с кислинкой на вкус приятно пить вместо воды. Этот сыр еще называют ашвцыгра или ахатаршвы.

Ахача - творожная масса из осажденной сыворотки.

Сыворотку, оставшуюся после снятия свежемолочного сыра, кипятят до оседания из нее зернисто-белой массы. Затем, остудив, сыворотку перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу переложить в миску. Перед подачей на стол сдабривают аджикой, пряной зеленью (мятой и киндзой) и едят с горячей мамалыгой. Ахача-скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2-3 дней в прохладном месте.

Аххьал или ахшца - молочный напиток.

Абхазы, как правило, непосредственно парное молоко не потребляют. Однако из него приготовляют своеобразный молочный напиток аххьал или ахшца, который готовится двумя способами. В первом случае в деревянную кружку - ачакуа, емкостью до 1 л, наливают примерно 2,2-3 стакана горячего молока, смешивают его со свеженадоенным и сразу же в теплом виде пьют. Во втором случае на дно деревянной кружки кладут предварительно накаленный на углях очага гладкий речной или морской камень, на него надаивают козье молоко. Вспенившееся от соприкосновения с горячим камнем молоко сразу пьют. Такое молоко обладает целебными свойствами.

Ахарцвы - кислое (квашеное) молоко.

Компоненты: цельное молоко - 1л, закваска (квашеное молоко) - 1 ч. л.
Квашеное молоко - ахарцвы - национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятят на медленном огне в течение 5-10 мин., затем переливают в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 ч. л. закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3-4 часа в тепле. Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно с медом. Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах абкул, или глиняных горшках - адыргьла.

Ахуша - сливочное масло.

Компоненты: квашеное молоко - 2-2,5 л, цельное молоко и вода - по 0,5 стакана.
Двух-трехдневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбивать масло. Для ускорения пахтания в кислое молоко в процессе сбивания добавляют теплую воду. Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.

Ахушартва - топленое масло.

Компоненты; сливки - 1 -2 л, вода - 1 стакан, пшеничная мука-Л ч, л,, соль - то вкусу.
В течение 10-15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30-40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин. до конца варки всыпать 1 ч. л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.