Скажите ачашв!

Корреспонденты Sputnik Абхазия, воспользовавшись служебным положением, проникли на кухню признанного шеф-повара в Абхазии в области приготовления ачашва, чтобы увидеть своими глазами процесс создания знаменитого нартовского хачапура, и, конечно, лично его продегустировать.

Sputnik, Астанда Ардзинба

Наследие старого города

— Не надо мне никакие чебуреки, никакие пенерли. Свежая барабулька, жаренная на собственном жире, и гудаутское вино — больше ничего не хочу!

— Ты не прав, Боря, — мягко возразил второй седок, склоняя его к миролюбию, — я тоже уважаю барабульку под гудаутское вино. Но горячее пенерли — это горячее пенерли. Наши отцы и деды не были дураками, когда любили горячее пенерли…

Сегодня мало кто в Абхазии объяснит, о каких таких пенерли говорили герои искандеровского рассказа о мальчике Чике. А между тем, именно пенерли, привезенные в Абхазию из Османской империи греками и турками, были прародителями знаменитого нартовского ачашва, который сегодня так любят и туристы, и местные жители.

Пенерли происходит от турецкого peynirli, означающего "с сыром". Это выпечка в форме лодочки с сыром и запеченным яйцом, другой вариант лодочки, но уже с мясной начинкой, назывался кавурмали.

Столетие назад понятные и любимые для сухумцев слова напрочь исчезли из словаря нынешних жителей столицы. Виной тому известные трагические события советского времени, а именно: депортация из Абхазии тысяч семей персов, а затем греков и турок. После высылки иностранных подданных причерноморский Сухум лишился своего неповторимого колорита. Из города исчезли знаменитые чайные дворы, персидские сладости, на улицах перестали продавать жареные каштаны, которыми некогда славился город. Но вот пенерли чудом уцелели, хотя и стали называться аджарскими хачапурами, так их нарекли переселенцы из Грузии.

Секретный ингредиент

Рецептура этой выпечки более чем за сто лет не изменилась. Шеф-повар одного из сухумских ресторанов Ваган Домболян уверяет, что секрета здесь нет. Мука высшего сорта, яйца, дрожжи, соль и сахар по вкусу – вот и вся премудрость. Можно добавить и теплое молоко при замесе теста, но Ваган предпочитает простую воду. Тесто только дрожжевое, любые другие вариации, — это извращение, утверждает кулинар. Что касается начинки, то Ваган использует рубленный в мясорубке сулугун, в этот сырный фарш он добавляет несколько яиц и все перемешивает.

Утро в хачапурном цехе ресторана начинается с замеса теста. Я спрашиваю, бывало ли такое, что тесто не поднималось. Шеф-повар поражается: "Как так? Почему же ему не подняться?" Никогда такого не было, признается он.

— Но у меня дома бывало, что не поднималось, — не останавливаюсь я.

— Значит, вы холодную воду добавляли или, наоборот, слишком горячую. Дрожжи – это живой организм, им нужны тепло и влага. Если обеспечить им комфортные условия, у теста только один выход – пышно подняться.

— Может, у вас печь особая? – продолжаю я.

В центре зала стоит огромная (не сказать иначе) выложенная кирпичом дровяная печь. Как она здесь появилась, уже мало кто припомнит, местным поварам кажется, что стояла она здесь еще до того, как в этом месте появился ресторан и, наверно, еще абхазские князья угощались здесь выпечкой. Шутка ли, правда ли, но старинная печь уже полгода как в бездействии. Администрация ресторана не может найти в Абхазии мастера, который бы ее исправил. А пока ачашв готовят в электрической печи, что вместительней, но время приготовления в ней заметно дольше, чем на огне.

Ваган кладет тесто, выложенное в форме лодочки, на железный противень и сразу отправляет его в печь. Поверхность железного листа повар не смазывает маслом, не подкладывает лист для выпечки, но ачашв, тем не менее, не пригорает, и всего через четыре-пять минут ароматное блюдо готово.
Всем в Абхазии известно, что лучший нартовский ачашв именно на набережной в Сухуме и нигде больше. Ваган с этим тоже согласен.

— У меня тут работал один повар, он тут прекрасно справлялся, но перешел в другое место, и ачашв у него перестал выпекаться. Он прибегал сюда в панике, спрашивал и все удивлялся, что же может быть не так. Вроде и печка дровяная, и дрова качественные, и продукты само собой, а место-то уже не то. Все дело в месте, подытожил мастер. Он кладет в выпечку кусочек сливочного масла, смахивает щеточкой лишнюю муку и зовет в окошечко официантку: "Готово, забирай!"

Сколько вешать в граммах?

На разделочном столе в цехе под слоем муки стоят весы с чашами и крошечными гирями. Повара отсекают кусочки теста и с чинным видом средневековых аптекарей взвешивают.

Ваган поясняет, ровно 180 граммов теста идет на одинарный ачашв. Нередко заказывают и двойную порцию. Но во время моего визита один из гостей ресторана удивил особенно здоровым аппетитом даже видавших виды поваров, он заказал тройной нартовский ачашв. Хачапур еле уместился на противень. Вот уж точно, доброе утро, когда завтрак на шесть баллов по пятибалльной шкале.

В цехе работают исключительно мужчины. "У них рука лучше", — объясняет Ваган. Но я предполагаю, что дело в больших объемах производства, ведь чтобы замесить тесто для хачапуров на пятьдесят человек, сила нужна недюжинная, и хрупкой женщине тут не справиться.

Рабочий день начинается в восемь утра, к десяти ресторан открывается и посетители делают первые заказы. К этому времени тесто уже поднялось, и Ваган уже отправляет в печь очередную партию хачапуров. Работать часто приходится до поздней ночи.

Сейчас в цехе только два повара и один практикант. Летом их число возрастает до десяти человек и более, подтягиваются сезонные повара, шутит шеф.

Молодой шеф-повар родом из села Атара в Очамчырском районе и думать не думал, когда устраивался на сезонную работу в ресторан сразу после армии, что задержится здесь на десять лет. Он сменил на посту семидесятилетнего шефа, татарина, проработавшего в ресторане свыше сорока лет. Но перед уходом учитель успел передать перспективному ученику все секреты мастерства.

"Я ни разу не жалел. Я рад, что люди высоко ценят мой труд, что моя выпечка приносит им радость. Люблю свою работу, но хачапуры есть не могу", — признается он.

Разговорившись, Ваган выдает мне еще один свой секрет: признанный шеф-повар в области приготовления нартовских хачапуров, он не умеет готовить больше ничего.

"Разве что яичницу, и то не пробовал. Дома жена готовит", — смеется Ваган.

В день Вагану и его поварам приходится печь сотни ачашв. Летом, в пик туристического сезона, число лодочек достигает полутора тысяч.

— Сколько ж вы хачапуров испекли за десять лет? – поражаюсь я.

— О! Наверно можно выложить всю дорогу до Москвы и обратно, — говорит мастер.

Ваган признается, что любит свою работу. И это, несмотря на то, что он больше времени проводит у печи, чем с семьей. А также, несмотря на то, что он всегда остается в тени, и благодарные посетители не знают в лицо шеф-повара, создающего настроение, делающего завтраки на шесть баллов и утро добрым.